武圣基:你知道酒泥是什么吗?它是用来干嘛的

  此外,酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气,从而使葡萄酒缓慢熟成。

  酒泥陈酿的运用

  一般来说,酒泥陈酿大多体现在霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒的酿制上。早在数百年前,勃艮第的酿酒师就已开始用酒泥陈酿来酿制葡萄酒了。他们采用搅桶(Batonnage)的方式,在发酵结束后的数周或数月内定期地搅动桶底,让酵母残骸(即所谓的酒泥)与葡萄酒充分接触。这一举动为霞多丽葡萄酒带来了复合而饱满的口感,增添了光滑的质感和坚果、烤面包以及奶油等风味。

  所以,至今为止,若酿酒师们想增加霞多丽白葡萄酒的风味复杂度和质感,他们通常会采用酒泥陈酿这一工艺。当然,香槟(Champagne)起泡酒和其他白葡萄酒也会用到酒泥陈酿。

  关于酒泥陈酿,有几点需要注意:

  首先,它大多只使用于白葡萄酒,因为它给白葡萄酒带来的优势在红葡萄酒那里常被认为是瑕疵。但需明确一点,并不是所有的白葡萄酒都适合酒泥陈酿。酒泥陈酿既可以给葡萄酒带来口感和风味,但也会影响其自身的一些特点,因此比较适合那些本身没有突出个性的白葡萄品种。

  其次,它是一种并不常见的酿酒技术。在当今葡萄酒业中,绝大部分的白葡萄酒都是需要通过换桶(racking)来将酒液和酒泥分离的,比如经典的法国换桶周期(racking schedule):11月份到12月份第一次换桶(法语叫:d bourbage),3月份进行第二次(将冬季沉淀的酒石酸为主的沉淀物分离),6月份进行第三次换桶(加入亚亚硫酸盐来防止葡萄酒继续发酵或者继续进行其他反应),9月份进行最后一次换桶,将葡萄酒放入深层酒窖中进行陈年。

  第三,使用酒泥陈酿一定要精细管理,不然会产生很差的效果,其中一个原因是死酵母如果管理不善,会发霉,腐烂,损害葡萄酒。

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